发酵没有表示

发酵是一个自然发生的过程,已经被用于烹饪用途,从酿造啤酒发酵面包。制冷的时代之前,发酵主要是几千年来是用于保护易腐食品。

一类微生物与发酵食品有关乳酸菌(实验室)。这些细菌是负责不同的酸味食物,如未经高温消毒的酸奶、泡菜、酸菜[1]。

朝鲜和欧洲版的发酵白菜被归类为“超级食品”由于高营养水平和益生菌的存在对人体的肠道微生物组有积极的影响。

泡菜是韩国传统食品发酵的蔬菜,通常由卷心菜叶子准备与其他成分如鱼酱、辣椒和大蒜。酸白菜泡菜(德国),是许多欧洲的主要菜系,是由发酵白菜丝在一个简单的盐盐水。传统上,菜都需要两到四周发酵[2,3]。

与最近的健康趋势和日益增长的嗡嗡声在益生菌,发酵食品人气飙升。由于需求增加,对发酵食品的新研究旨在揭示生产过程和提供解决方案以加速,使过程更有效率。

使精确分析的微生物

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在两个独立的研究中,Zabat et al .[1,4]的原材料样品和发酵食品在不同的时间点,和泡菜和泡菜生产的环境。

像样本收集看起来那么简必威体育电脑版单,它是最关键的步骤之一在评估样本的微生物。先前的研究在微生物食品有严重依赖文化的电镀技术,即需要裸奔在多个样本琼脂板与不同生长媒体识别微生物样本。说明使用这种方法包括减少敏感性检测低浓度的微生物,无法种植某些微生物在文化,如果不立即冷冻或电镀,可以有虚假陈述在微生物的概要文件由于产物或某些物种的死亡。

为了防止这类问题,Zabat等人使用DNA / RNA盾用拭子集合管启用一个精确的“快照”样品中微生物群落的生产设施。说明DNA / RNA盾的保护自然,图1 (Zymo研究)提供了一个示例对微生物的影响的样品在室温下离开一个月,保存在DNA / RNA盾(左)和不受保护的(右)。

素食者的判决和粮食生产

泡菜

素食和纯素食饮食一直在上升在北美流行过去~ 25年。这反映出现的符号(例如,“V”)放在超市的产品标签,并在餐厅,菜单项显示素食或纯素食食品。此外,素食和纯素食餐厅的数量在北美已从1993年的大约50到1000年的2018。植物性食品销售在美国最近经历了一年增长8.1% [6]。

然而,并不是所有的食物都是素食或素食者友好。泡菜通常是用鱼露,提供了一种好吃的谷氨酸的感觉时。同时增加其著名的味道,加入鱼露也可以防止泡菜成为素食者/有很多纯素食食物。Zabat泡菜的研究[1],他们比较了泡菜的生产使用传统的鱼酱素食者/有很多纯素食发酵味噌酱。有趣的是,尽管鱼酱和味噌酱都有他们独特的乳酸菌与他们联系,他们不影响最后的微生物发酵泡菜。这意味着有很多纯素食泡菜的生产结果在一个类似的最终产品时,使用传统的材料准备。

其他有趣的发现来自发酵泡菜短时间在温暖的温度,这也反映了传统的微生物发酵方法。这对加快生产过程,同时保持相同的品质。

虽然起始原料没有显示太多的乳酸菌,有一个在实际生产设备本身的存在,表明该设施的泡菜生产可以作为微生物“起动”文化。

泡菜

没有冲突酸菜生产会议时现代对素食者和素食者的需求,为其准备并不要求任何动物性产品的使用。但是,像泡菜一样,问题是“泡菜的制备方法和微生物群落的影响最终产品的口味特征产生的?”

Zabat研究泡菜[4],他们能够证实先前的研究在微生物的酸菜使用16 s rRNA基因测序的方法,发现在温暖和短时间不影响发酵微生物的概要文件。与泡菜不同,它的设施是没有产生大量的乳酸细菌存在。这些发现表明,泡菜的生产方法可以改变对最终没有显著影响食品的口味和化妆的微生物。

这样的研究,配合下一代测序,提供更好的洞察的微生物发酵食品及其生产。研究支持解决方案,我们可以改变生产方法来提高效率和吸引更大的人口通过消除不良的材料像动物产品。

引用:
1。Zabat,米歇尔。,等。“纯素的影响在泡菜生产微生物。”Food microbiology 74 (2018): 171-178.
2。“酸菜,德国的超级食物。“Germanfoods.org,
3所示。“泡菜诉泡菜:两个卷心菜的故事。“当代食品实验室
4所示。Zabat,米歇尔。,等。“泡菜发酵的微生物群落的分析揭示了一个稳定和快速建立社区”。Foods 7.5 (2018): 77.
5。卡斯帕,Bundgaard-Nielsen Søren Hagstrøm,苏泽特Sørensen。“人际关系变化的肠道微生物群资料取代不同粪便储存条件的影响。”Scientific reports 8.1 (2018): 17367.
6。“新数据:销售攀爬植物性食物”研究所的好食物。

2019年2月8日